Contra o desperdício

A Exal – Excelência em Alimentação é uma empresa de Curitiba, Paraná, que administra restaurantes em indústrias, hotéis e hospitais. São 45 restaurantes, em cinco estados brasileiros: Paraná, Santa Catarina, São Paulo, Minas Gerais e Amazonas. Atualmente, é responsável por servir um número médio diário de 40 mil refeições. Durante o ano de 2002, os restaurantes administrados pela empresa serviram mais de 10 milhões de refeições.


Ao verificar o desperdício diário nos restaurantes, a direção da empresa passou a praticar, diariamente, a cultura contra o desperdício de alimentos. A ordem foi adotar medidas simples como substituir o pãozinho de 50 gramas por mini-pães. “Fizemos um levantamento e verificamos que a maior parte das pessoas comia apenas meio pão na refeição. A outra metade ia para o lixo”, explica Roberto Costa de Oliveira, diretor-presidente da Exal.


Depois de fazer um acompanhamento dos hábitos alimentares dos trabalhadores, a Exal constatou que os empregados dos restaurantes de seus clientes trazem fortes vícios culturais em termos de alimentação. Notou-se, por exemplo, que muitos funcionários das empresas atendidas costumavam colocar muito mais comida no prato do que são capazes de comer. Segundo a nutricionista Nádia Falconi, que supervisiona um dos restaurantes atendidos pela Exal, a grande maioria dos usuários dos restaurantes industriais é formada por operários, que pensam que se alimentar bem é sinônimo de comer em quantidade.


“Porém, na prática, ele vai consumir somente o exigido pelo seu organismo e estará saciado com menos do que previa”, explica Nádia. Foi constatado um outro problema cultural, também com reflexos econômicos: nestes restaurantes, os empregados têm acesso fácil e em fartura a vários tipos de alimentos que não são habituais em sua cesta básica, e, por isso, excedem no consumo. É o caso da carne bovina, cujo consumo é muito superior ao recomendado: em alguns restaurantes atendidos pela Exal em indústrias, o consumo chega a 375g/pessoa, contra a recomendação nutricional de 120g/pessoa. “É um excesso de proteína animal que só vai trazer problemas de saúde, como o aumento do colesterol”, diz Nádia.


Por esse motivo, a empresa passou a oferecer orientações nutricionais nos intervalos de trabalho e nos próprios refeitórios, para esclarecer e tirar dúvidas dos funcionários sobre diversos aspectos da alimentação – como a importância de combater o desperdício e de estabelecer um consumo diário equilibrado de proteínas, carboidratos, açúcares e gorduras. Uma outra medida foi tomada no sentido de informar o número de calorias e a porção recomendada por prato. “É preciso transformar esta cultura por meio da conscientização”, ensina a nutricionista. Eloyna Silveira da Costa, nutricionista da Exal, garante que a implantação do Programa de Alimentação Saudável reduziu em 40% o desperdício de alimentos nos restaurantes.


Agora, está sendo feito um estudo para avaliar os impactos desse programa sobre a saúde dos usuários, como a redução da obesidade e incidência de doenças. O trabalho é feito em conjunto com os ambulatórios das empresas nas quais a Exal atua. “Não há data prevista para a conclusão e divulgação desse estudo, mas já percebemos uma substancial mudança de atitude entre os funcionários”, diz Eloyna.